22/07/2022 - 1:20
O endereço foi escolhido a dedo. Tanto pela localização, no Jardim Europa, bairro chique de São Paulo, quanto pelas referências: Praça Vaticano, cruzamento da Rua Itália com Avenida Europa. Ali, um casarão recebeu investimento de R$ 12 milhões para abrigar o novíssimo Urus Restaurante. O empreendimento foi idealizado pelo restaurateur de Cuiabá e também especialista em genética bovina Jean Clini. Junto da esposa e sócia, Acilene, ele criou um conceito inédito, onde os mais sofisticados cortes bovinos se somam a ingredientes de três biomas brasileiros: Pantanal, Cerrado e Amazônia mato-grossense. “Usamos carne da raça caracu, taurina, com animais alimentados a pasto, e não da raça nelore, que é zebuína e tem menor marmoreio”, afirmou Clini. Segundo ele, as diferenças, tanto na qualidade da raça quanto no cuidado com a criação do rebanho, cujo abate pode se dar aos 36 meses, é claramente percebida no sabor e na maciez do que chega à mesa. A matéria-prima é tão especial que ocupa uma área nobre do salão: uma vitrine formada por câmaras de maturação em que as peças ficam expostas como obras de arte. Para transformá-la em pratos, os sócios foram rigorosos na escolha do chef. Depois de cerca de 20 entrevistas, o eleito foi o italiano Massimo Bataglini, que reside no Brasil há duas décadas.
A carne, originária do Cerrado, é a estrela do Urus. Aparece em cortes clássicos como assado de tira, picanha, T-Bone e em um Tomahawk capaz de alimentar cinco pessoas (o prato custa quase R$ 800). Do Pantanal chegam peixes como pintado, piranha e lambari, além da escama de piraputanga, usada para empanar camarões. Do bioma amazônico, os ingredientes são o tucupi preto, o palmito pupunha, a castanha do Pará e até o guaraná, usado em uma sobremesa incomum: o sorvete da fruta polvilhado com raspa do bastão. O sotaque italiano do chef Massimo Bataglini aparece em criações como o capeletti, que no Urus também é feito com piranha pantaneira, usada ainda no caldo.
LAMBORGHINI Por levar à mesa sabores de um Brasil ainda pouco conhecido (até pelos brasileiros), o Urus não esconde sua vocação para ser replicado em outros países. Essa é a ideia dos sócios, que têm planos de abrir filiais em Miami e em Dubai. “É uma proposta que tem aderência a esses mercados onde se pode cobrar preços mais altos por produtos e serviços de qualidade”, disse o restaurateur. Depois de firmar um contrato com Tonino Lamborghini para explorar internacionalmente a marca no setor de restaurantes (coincidência ou não, a Lamborghini, que pertence ao grupo Volkswagen, fabrica um modelo chamado Urus), Clini desistiu de levar o projeto adiante. “Agora buscamos investidores para abrir as novas unidades com a nossa marca.”
